پخت نان نایینی هم مانند هر نان دیگری شامل مراحل مختلفی است که در این بخش گام به گام آن را دنبال می‌کنیم.
تنور:
از آنجا که تنور سفالی برای پخت نان در نایین مرسوم بوده است، در گذشته در هر خانه‌ای حداقل یک تنور در دل زمین به چشم می‌خورد. برای ساخت تنور می‌بایست آن را به سفال گر سفارش داد. برای این کار باید ابتدا گنجایش تنور مشخص شود که تنور بزرگ به میزان 14 نان ، تنور متوسط 12 نان و تنور کوچک 6 نان گنجایش دارد.
با آماده شدن تنور، در محل قرار دادن آن گودالی حفر می‌شود و تنور داخل آن قرار می‌گیرد. تنور سفالی می‌بایست با دیواره گودال حدود 20 سانتی متر فاصله داشته باشد، این فاصله با شن درشت پر می‌شود که با این کار حرارت در درون تنور حفظ می‌شود. پس از آن بر دور و کف تنور یک ردیف آجر می‌چینند. سوراخی را باید در کف تنور تعبیه نمود که به بیرون راه داشته باشد ، به زبان محلی به آن «دِمنَه» می‌گویند. با باز و بسته کردن این سوراخ می‌توان حرارت درون تنور را تنظیم کرد. پس از ساخت تنور نوبت به چگونگی آماده کردن آن می‌رسد. برای این کار ابتدا داخل تنور را از چوب پر کرده و آتش را روشن می‌کنند. پس از پایان سوختن چوب‌ها، آتش در میان تنور جمع می‌شود.
تهیه خمیر:
گندم را پس از یک دوره‌ی 9 ماهه کاشت و داشت (از آبان تا تیر ماه) درو می‌کنند؛ نان نایینی بدون گندم بومی نمی‌تواند ویژگی‌های خاص خود را داشته باشد. مراحل سخت و طولانی کاشت، داشت و برداشت گندم در نایین خود بسیار مفصل است و در جایی دیگر باید بدان پرداخت. گندم درو شده پس از پاک کردن آسیاب می‌شود و مسلماً برای آسیاب کردن آن را باید به آسیابان سپرد. از جمله آسیاب‌ها در منطقه‌ی نایین قدیم عبارت‌اند از آسیاب باستانی ریگاره، آسیاب شداد، آسیاب سر کَول و… که امروزه جای خود را به آسیب‌های مدرن داده‌اند.
پیش از آماده کردن خمیر، همیشه مقداری خمیر به اندازه‌ی تقریبی یک مشت نگه داشته می‌شود که به اصطلاح «خمیر کار» می‌گویند که همان مایه‌ی خمیر است و در ظرفی به نام «خمیرکار دان» نگه داری می‌شود. با موجود بودن خمیرکار، دو مَن آرد کهنه (حدود 10 کیلو) را در «بادیه» (ظرفی سفالی) ریخته ، دو مشت نمک اضافه و آرام آرام آب را بدان می‌افزایند و در همان حال خمیر را ورز می‌دهند. مایه‌ی خمیر (خمیر کار یا همان خمیری که به عنوان مایه‌ی خمیر همیشه نگه داشته می‌شود) را در آبی که به آرد اضافه می‌شود حل کرده و با هم ورز می‌دهند.
پس از آن که خوب ورز داده شد ظرف را به مدت 2 ساعت با پارچه و لحاف می‌پوشانند تا به اصطلاح وَر بیاید (همان ترش شدن خمیر) و از درون بادیه سر ریز شود. پس از آن دوباره روی ظرف را باز کرده و مجدداً شروع به ورز دادن خمیر می‌کنند، این کار در بهبود کیفیت نان موثر است. این‌بار برای حدود یک ربع باید صبر نمود. در این فاصله می‌باید تنور آماده شود.
پخت نان:
برخی لوازم مورد نیاز برای پخت نان عبارتند از سیخ بزرگ (برای جمع آوری و زیر و رو کردن آتش)، سیخ «کَلو» (سیخ نوک کج)، سیخ صاف (برای جدا کردن نان از دیواره‌ی تنور)، نان بند (بالشتکی است که از سبدی گرد که روی آن را با پارچه پوشانیده شده درست می‌شود و خمیر را باید برای چسباندن به دیواره‌ی تنور روی آن پهن کرد)، کیسه‌ی نانوایی (کیسه یا دستمالی که نانوا دور دست خود می‌پیچد تا دستش در مجاورت با آتش نسوزد).
برای آغاز کار پارچه‌ای را که چانه‌ها روی آن چیده می‌شود پهن کرده و سطحش را با آرد می‌پوشانند و می‌توان به دلخواه برای تزیین روی نان مخلوطي از چند دانه مانند: سياه دانه، كنجد، زيره، برگ پياز، گل خشت و… كه براي معطر شدن و زيبايي به کار می‌رود روي آن پاشید. پس از آن چانه‌های خمیر را به اندازه‌ی یک مشت بزرگ (حدود 300 گرم) درست کرده و بر روی پارچه‌ی آرد اندود می‌چینند. 12 چانه باید آماده شود، این تعداد به اندازه‌ی گنجایش تنور است و می‌تواند در هر بار تمام تنور را پر کند، مسلما اگر تنور با گنجایش 6 نان ساخته شود، باید در هر بار 6 چانه آماده شود. برای تنور 14 تایی نیز همچنین است.
برای چسباندن چانه‌ها، ابتدا آن را روی سطحی صاف پهن می‌کنند و خمیر پهن شده را روی بالشتک می‌گذارند، در صورت لزوم سطح خمیر را خیس کرده و سپس داخل تنور می‌چسبانند. چسباندن باید به صورت اصولی و مرتب انجام شود. زمان بیرون آمدن نان از تنور وقتی است که روی نان کاملا پخته و طلایی شده باشد.
پس از چندین بار پخت نان، تنور رو به سردی می‌گذارد؛ در این زمان می‌توان ردیف آخر نان را از درون تنور خارج نکرد و روی تنور را پوشاند ، پس از چند ساعت نانها به صورت برشته در می‌آیند.
پخت امروزیِ نان:
امروزه قاعدتاً تنور گِلی چندان کاربردی ندارد و جای آن را تنور گازی پر کرده است و حتی گاهی برای پخت تعداد محدود نان از فر اجاق گاز هم استفاده می‌شود. هرچند نان پخته شده در تنور گازی به همان خوبی و خوشمزگی نان تنور گلی نمی‌شود، اما زحمت پخت بسیار کمتر از قبل شده است. گرچه روی هم رفته پخت با تنور گازی نیز بسیار کم انجام می‌شود و به راحتی می‌توان با مراجعه به دکان‌های نانوانی، انواع نانها را تهیه نمود. اما نان محلی به قول معروف چیز دیگریست!
دگرگونی‌هایی در پخت نان‌های منطقه نایین به وجود آمده است که از جمله‌ی آن استفاده از مایه‌ی آماده خمیر، بلا استفاده شدن ابزارهایی مانند انواع سیخ‌ها و ظروفی که در آن خمیر درست می‌شده است را می‌توان مثال زد اما دلایل فراوانی وجود دارد که نان این منطقه را از سایر نانها متمایز می‌کند که مهمترین آن به عقیده‌ی کسانی که سال‌ها دستی در این کار داشته‌اند گندم بومی این ناحیه است. آنچنان که این ضرب‌المثل مرسوم شده است: «گِندُمی زردِ لَردِ شهداد هَشیشیریست؟ یعنی: گندم (آرد گندم) زرد لرد (زمین هموار) شهداد (از شوراب‌های نایین) را می‌توانی خمیر کنی؟» و این را به این دلیل می‌گفتند که گندم این منطقه بسیار سخت و با گندم‌های دیگر مناطق کاملا متفاوت بوده است.
استفاده از مواد طبیعی، نوع و شکل پخت نان و صد البته دستان زنان زحمتکش کویر از دلایل دیگر دلچسب و لذیذ شدن نان محلی نایین است.
نویسنده : بهادر میرحسینی
عالی و جامع ممنون از شما